Gastgewerbe: Planung - Organisation - Profit

SCHLECHT – GUT 1. Rezeptur: Rezepturen sind etwas für Anfänger. Ein guter Koch kennt die Zutaten seiner Gerichte.   Schließlich braucht es auch Freiraum für Kreativität. Man gibt auch Kollegen keine Rezepturen weiter, die sollen sich das gefälligst selber erarbeiten. Genaue Rezepturen sind das Wichtigste an der Kalkulation. Ohne Zutaten und deren Mengenangabe ist weder eine gleichbleibende Qualität noch eine Preisübersicht oder Preisvergleich möglich. Sinnvoll ist es auch die Anrichteart zu dokumentieren. 2.   Einkaufspreis: Einkaufspreise kennt man als guter Koch sowieso, zumindest so halbwegs. Und Aktionen werden eh ständig von den Lieferanten mitgeteilt. Wozu also lange kontrollieren und nachrechnen. Einkaufspreise unterliegen je nach Produkt mitunter größeren Schwankungen. So können z.B. Ernteausfälle oder Spekulanten Preise in die Höhe treiben. Wenn sich der Einkaufspreis maßgeblich erhöht, sollte man das Produkt tauschen oder den eigenen Verkaufspreis erh