Gastgewerbe: Planung - Organisation - Profit

SCHLECHT – GUT 1. Rezeptur: Rezepturen sind etwas für Anfänger. Ein guter Koch kennt die Zutaten seiner Gerichte.   Schließlich braucht es auch Freiraum für Kreativität. Man gibt auch Kollegen keine Rezepturen weiter, die sollen sich das gefälligst selber erarbeiten. Genaue Rezepturen sind das Wichtigste an der Kalkulation. Ohne Zutaten und deren Mengenangabe ist weder eine gleichbleibende Qualität noch eine Preisübersicht oder Preisvergleich möglich. Sinnvoll ist es auch die Anrichteart zu dokumentieren. 2.   Einkaufspreis: Einkaufspreise kennt man als guter Koch sowieso, zumindest so halbwegs. Und Aktionen werden eh ständig von den Lieferanten mitgeteilt. Wozu also lange kontrollieren und nachrechnen. Einkaufspreise unterliegen je nach Produkt mitunter größeren Schwankungen. So können z.B. Ernteausfälle oder Spekulanten Preise in die Höhe treiben. Wenn sich der Einkaufspreis maßgeblich erhöht, sollte man das Produkt tauschen oder den eigenen Verkaufs...

SCHLECHT – GUT 1. Zielgruppe - Gästeschicht: Machen sie ihr Unternehmen zur „eierlegenden Wollmilchsau“. Mit einem Angebot das Allen und Jedem etwas bietet, können sie nur richtig liegen. Am schönsten sind Speise/Getränkekarten im Buchformat mit vielen, vielen Seiten. Zeigen sie was in ihrem Betrieb alles möglich ist. Eine genaue Definition der Zielgruppe und Wunschgäste ermöglicht ihnen ein unverwechselbares, einzigartiges Angebot zu erstellen. Es macht ihren Betrieb und ihre Gäste zu etwas Besonderem. 2.   Angebot: Richten sie ihr Angebot nach der Konkurrenz aus. Machen sie das Gleiche, nur besser und vor allem billiger. Nachdem sie ihre Wunschgäste gefunden und ihre Zielgruppe definiert haben können sie ein maßgeschneidertes, unvergleichbares Angebot erstellen. Werden sie das Beste Unternehmen in diesem Bereich und man wird es dementsprechend honorieren. 3 . Trends: Beobachten sie was im Gastgewerbe momentan „IN“ ist. Springen sie auf jeden (Trend-)Zug auf,...

Der-Wellnesskoch SCHLECHT – GUT   1. Richtlinien vorgeben: Geben sie nur unklare Anweisungen zu den auszuführenden Arbeiten. So können Mitarbeiter es ihnen nie recht bzw. richtig machen, und sie haben immer einen Grund zu nörgeln. Definieren Sie die Richtlinien und Rahmenbedingungen Ihres Betriebes von Beginn an schriftlich, klar und verständlich. Von der Führungsebene abwärts sind diese zu kommunizieren und jeder hat sich daran zu halten. Je klarer Richtlinien definiert sind, desto leichter fällt es Mitarbeitern Fehler zu vermeiden. 2.   Druck und Stress: Üben sie ordentlich Druck auf ihr Personal aus, auch wenn kein Anlass dazu besteht. Schließlich haben sie auch Stress und erwarten denselben Einsatz von jedem ihrer Mitarbeiter. In jedem Betrieb gibt es mehr oder weniger heftige Stresssituationen. Gerade in der Gastronomie wo alles schnell gehen muss, weil es die Gäste kaum erwarten können ihre Bestellung zu erhalten. Hier kann eine Führungskraft dur...

  Der Küchenchef als Unternehmer - Teil 1 Was erwartet ein Unternehmen heutzutage von einem Küchenchef (Koch)? Was glaubt ein Küchenchef (Koch) was man, von ihm erwartet? Oft liegen Welten zwischen dem was der Koch will und dem was sich der Betrieb wünscht! Hier zeichnen diverse Fernsehsendungen und Bilder/Berichte im Netz oft ein völlig falsches Berufsbild. Da werden Köche als Stars gezeigt die Kunstwerke auf die Teller zaubern und nichts anderes zu tun haben, als den richtigen Garpunkt von diversen Fleischstücken zu beachten. Und so mancher Hobbykoch glaubt dann schon, wenn er das schafft, könnte er eine Küche leiten oder gar eine Gastronomie führen. Dabei ist ein großer Unterschied zwischen einem der gut kochen kann, und einem guten Koch! Was kann ein Unternehmer von seinem Küchenchef erwarten? Die "meisten" Betriebe sind darauf ausgerichtet Gewinn zu machen. Warum nur die meisten? - Weil bei manchen, so scheint es ganz andere Dinge vorr...