Mittwoch, 23. März 2016

Die Küche - das Unternehmen im Unternehmen


 Der Küchenchef als Unternehmer - Teil 1


Was erwartet ein Unternehmen heutzutage von einem Küchenchef (Koch)?
Was glaubt ein Küchenchef (Koch) was man, von ihm erwartet?

Oft liegen Welten zwischen dem was der Koch will und dem was sich der Betrieb wünscht!

Hier zeichnen diverse Fernsehsendungen und Bilder/Berichte im Netz oft ein völlig falsches Berufsbild.
Da werden Köche als Stars gezeigt die Kunstwerke auf die Teller zaubern und nichts anderes zu tun haben, als den richtigen Garpunkt von diversen Fleischstücken zu beachten.


Und so mancher Hobbykoch glaubt dann schon, wenn er das schafft, könnte er eine Küche leiten oder gar eine Gastronomie führen.

Dabei ist ein großer Unterschied zwischen einem der gut kochen kann, und einem guten Koch!

Was kann ein Unternehmer von seinem Küchenchef erwarten?


Die "meisten" Betriebe sind darauf ausgerichtet Gewinn zu machen.
Warum nur die meisten? - Weil bei manchen, so scheint es ganz andere Dinge vorrangig sind.

Ein Gastronomiebetrieb muss von seiner Küche erwarten, dass sie Gewinnorientiert arbeitet!

No na - was sonst, das ist ja klar. Tun tuns trotzdem die Wenigsten.
Warum?
Weil eben die "nervigsten" Arbeiten eines KüChef´s nix mit kochen zu tun haben, aber dafür Zahlen und Fakten liefern wie es um den Verkauf und Deckungsbeitrag von Speisen steht.

Die "unliebsten" Arbeiten ...
Speise und Menükarten schreiben, Rezepturen anlegen, kalkulieren und nach einer bestimmten Zeit den Verkauf "auswerten", HACCP dokumentieren, Allergene auswerten
... macht man, wenn überhaupt nur ungenau. 

Aber hier wird viel Geld liegen gelassen.

Ein Küchenchef der diese "unliebsamen Arbeiten" macht, hat kaum Zeit für kreatives Kochen.

Wenn die Leidenschaft zu kochen nur mehr eingeschränkt möglich ist, macht dann das "Arbeiten" überhaupt noch Spaß? 

Was wäre, wenn man diese Bürokratie und unliebsamen Aufgaben automatisiert?
Wenn man sich eine Organisation und Planung schafft, die noch Zeit zum kreativen kochen lässt?
Könnten eine gut strukturierte Küche nicht auch den Stress vermindern?

Wie organisiert ein Profi die Küche?


Das wichtigste ist das richtige Angebot ...


Es richtet sich nach dem Zielpublikum und nach der Wirtschaftlichkeit.

Ein gutes, schriftliches Betriebskonzept, dass jedem Mitarbeiter schon bei der Einstellung übermittelt wird, ist bei der Erstellung des Angebots unentbehrlich.

 Aus diesem Angebot ergeben sich die Organisation und Planung des Betriebs und der Küche.

... und die passenden Mitarbeiter.


Koch Stars (die Echten 😉), solche die 12 - 16 Stunden in der Küche stehen um neue Speisen und Geschmackskombinationen zu finden und dann auf die Teller zaubern sind selten, und wenn man sie bekommt fast unbezahlbar.
Auch einen guten Küchenhandwerker (Koch) zu finden wird immer schwieriger.

Eine detaillierte Arbeitsplatzbeschreibung (Arbeitsprofil), das Angebot an den zukünftigen Mitarbeiter und die Erwartungen an ihn (Mitarbeiterprofil), können Missverständnissen und Ärger vorbeugen.

Da es schon schwer ist geeignete Mitarbeiter zu finden, sollte man sein Möglichstes tun um "Gefundene" zu behalten.