Donnerstag, 18. Januar 2018

7 Tipps zur Kalkulation des Speisenangebots



SCHLECHTGUT

1. Rezeptur:
Rezepturen sind etwas für Anfänger. Ein guter Koch kennt die Zutaten seiner Gerichte.  Schließlich braucht es auch Freiraum für Kreativität. Man gibt auch Kollegen keine Rezepturen weiter, die sollen sich das gefälligst selber erarbeiten.

Genaue Rezepturen sind das Wichtigste an der Kalkulation. Ohne Zutaten und deren Mengenangabe ist weder eine gleichbleibende Qualität noch eine Preisübersicht oder Preisvergleich möglich. Sinnvoll ist es auch die Anrichteart zu dokumentieren.


2.  Einkaufspreis:
Einkaufspreise kennt man als guter Koch sowieso, zumindest so halbwegs. Und Aktionen werden eh ständig von den Lieferanten mitgeteilt. Wozu also lange kontrollieren und nachrechnen.
Einkaufspreise unterliegen je nach Produkt mitunter größeren Schwankungen. So können z.B. Ernteausfälle oder Spekulanten Preise in die Höhe treiben. Wenn sich der Einkaufspreis maßgeblich erhöht, sollte man das Produkt tauschen oder den eigenen Verkaufspreis erhöhen. Man erkennt „echte“ Aktionen nur dann, wenn man auch den regulären Preis kennt.


3 . Schwund / Abfall:
In guten Betrieben gibt es kaum Abfall, da wird einfach alles verwertet oder das Personal damit gefüttert.
Schäl, - Putz – und Kochverluste gibt es in jedem Betrieb. Manchmal wandert durch unsachgemäße Lagerung oder Überproduktion auch etwas im Müll. Es ist daher ratsam je nach Speise den Schwund einzukalkulieren und durch gute Planung diesen möglichst vermeiden.


4.  Betriebskosten:
Das sind ja Fixkosten, warum soll man diese Kosten da auch noch bei den einzelnen Gerichten mitrechnen?
In Zeiten von Induktion, programmierbaren Kombidämpfern, Warmhalteöfen etc. ist der Stromverbrauch nicht mehr so hoch wie in vergangenen Jahren. (Sofern man mit modernen Geräten ausgerüstet ist) Bei gut koordinierten Arbeitsabläufen ist dennoch einiges an Sparpotential vorhanden.     


5.  Arbeitsaufwand:
Das Personal ist sowieso anwesend, warum sollte man da auch noch Arbeitskosten in das Gericht rechnen.
Erst wer die Kosten für den Arbeitsaufwand/Gericht kennt, kann wichtige Entscheidungen über die Herstellungsart (ev. Zukauf von Fertigprodukten) und den Verkaufspreis treffen. 


6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste. Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten bis zum höchsten Preis auf, so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.
Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen wie sie wirtschaften müssen um am Ende noch profitabel zu sein. Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss zur richtigen Preisfindung. Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen. Fingerspitzengefühl bei der Frage was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist, ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende, bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren. Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.
Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten ein Angebot verursacht und was es einbringt. Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird ist es kaum Gewinnbringend, ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird und keiner will es. Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann um die Situation zu verbessern. Allerdings geht es nur, wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.



Wie steht es in IHREM Betrieb – kontaktieren Sie mich für ein unverbindliches Gespräch.


Dienstag, 18. April 2017

7 Tipps für Gastronomen! Ein wirtschaftliches und marktfähiges Angebot gestalten.



SCHLECHTGUT

1. Zielgruppe - Gästeschicht:
Machen sie ihr Unternehmen zur „eierlegenden Wollmilchsau“. Mit einem Angebot das Allen und Jedem etwas bietet, können sie nur richtig liegen. Am schönsten sind Speise/Getränkekarten im Buchformat mit vielen, vielen Seiten. Zeigen sie was in ihrem Betrieb alles möglich ist.
Eine genaue Definition der Zielgruppe und Wunschgäste ermöglicht ihnen ein unverwechselbares, einzigartiges Angebot zu erstellen. Es macht ihren Betrieb und ihre Gäste zu etwas Besonderem.

2.  Angebot:
Richten sie ihr Angebot nach der Konkurrenz aus. Machen sie das Gleiche, nur besser und vor allem billiger.
Nachdem sie ihre Wunschgäste gefunden und ihre Zielgruppe definiert haben können sie ein maßgeschneidertes, unvergleichbares Angebot erstellen. Werden sie das Beste Unternehmen in diesem Bereich und man wird es dementsprechend honorieren.

3 . Trends:
Beobachten sie was im Gastgewerbe momentan „IN“ ist. Springen sie auf jeden (Trend-)Zug auf, auch wenn er noch so sinnlos scheint und in eine Sackgasse führt. Schließlich geht es darum dabei zu sein um mitreden zu können.
Suchen sie nach Neuerungen und Verbesserungen für IHRE Zielgruppe. Seien sie Vorreiter und schaffen eigene Trends. So wird der Besuch ihrer Gäste zu einem AHA – Erlebnis und der kostenlose Werbeeffekt des Weitererzählens bringt neue Kunden.

4.  Mitarbeiter:
Lassen sie den Mitarbeitern bei der Gestaltung des Angebots (Speise/Getränke Karte) freie Hand. Sie sollen schließlich ihre Kreativität ausleben können und zeigen was sie alles drauf haben.
Erstellen sie ein schriftliches Unternehmensprofil in dem genau beschrieben ist was dem Gast geboten wird. Ein schriftliches Regelwerk (Rahmen) an das sich jeder Mitarbeiter zu halten hat, gewährleistet ein einheitliches Konzept an dem jeder aktiv mitarbeiten kann.    

5.  Standard:
Standardisieren ist langweilig und ist der Feind der Kreativität. Wozu hat man etwas gelernt, wenn man dann eh immer das Gleiche macht?!
Nur ein genau definierter Standard, dessen schriftliche Dokumentation und Rezepturen ermöglichen gleichbleibende Qualität und Kostenkontrolle. Eine Automatisierung des Standards vermeidet Stress, spart Arbeitszeit, Nerven und Geld.

6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste. Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten bis zum höchsten Preis auf, so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.
Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen wie sie wirtschaften müssen um am Ende noch profitabel zu sein. Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss zur richtigen Preisfindung. Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen. Fingerspitzengefühl bei der Frage was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist, ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende, bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren. Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.
Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten ein Angebot verursacht und was es einbringt. Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird ist es kaum Gewinnbringend, ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird und keiner will es. Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann um die Situation zu verbessern. Allerdings geht es nur, wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.

Weitere Hilfe und ein Geschenk in Form einer kostenlosen Beratungsstunde bekommen sie, wenn sie mich kontaktieren.

Freitag, 10. März 2017

7 Fehler die Sie vermeiden sollten, damit Sie Ihre Mitarbeiter behalten!

Der-Wellnesskoch

SCHLECHTGUT

 1. Richtlinien vorgeben:

Geben sie nur unklare Anweisungen zu den auszuführenden Arbeiten. So können Mitarbeiter es ihnen nie recht bzw. richtig machen, und sie haben immer einen Grund zu nörgeln.
Definieren Sie die Richtlinien und Rahmenbedingungen Ihres Betriebes von Beginn an schriftlich, klar und verständlich. Von der Führungsebene abwärts sind diese zu kommunizieren und jeder hat sich daran zu halten. Je klarer Richtlinien definiert sind, desto leichter fällt es Mitarbeitern Fehler zu vermeiden.

2.  Druck und Stress:

Üben sie ordentlich Druck auf ihr Personal aus, auch wenn kein Anlass dazu besteht.
Schließlich haben sie auch Stress und erwarten denselben Einsatz von jedem ihrer Mitarbeiter.
In jedem Betrieb gibt es mehr oder weniger heftige Stresssituationen. Gerade in der Gastronomie wo alles schnell gehen muss, weil es die Gäste kaum erwarten können ihre Bestellung zu erhalten. Hier kann eine Führungskraft durch gut trainierte Arbeitsabläufe, klare Anweisungen und einem angenehmen Umgangston viel Druck rausnehmen, oder aber durch eigenes hektisches arbeiten und rumschreien alles noch verschlimmern. Negative Kritik – nur wenn es notwendig ist. Loben sie zwischendurch die Leistung.

3 . Kritik:

Man findet doch in jeder Arbeit irgendetwas Schlechtes was noch zu verbessern ist.
Nur ja nichts Positives finden – nicht schimpfen ist schon Lob genug.
Und ein Untergebener kann nun mal nicht so gut sein wie sein Vorgesetzter.
Kritik ist wichtig – wenn sie konstruktiv ist! Sachlich, klar und präzise formuliert ist sie ein wichtiges Instrument um Situationen und Personen zu verbessern.
Dabei ist es notwendig dass sich positive und negative Kritik die Waage halten, sowie der passende Zeitpunkt, die Empathie und der Umgangston.

4.  Kein Entgegenkommen bei Wünschen:

Wünsche sollten Mitarbeiter ans Christkind senden, nicht an den Vorgesetzten.
Oft sind es Kleinigkeiten mit denen man dem Mitarbeiter entgegenkommen kann. Ein verschobener Dienstbeginn (Gleitzeit) oder ein getauschter oder zusätzlicher Freier Tag können in manchen Situationen dem Mitarbeiter helfen und seine Motivation wieder steigern.


5.  Soziale und private Kommunikation:

Fragen sie nie einen Mitarbeiter wie es ihm geht, oder was er in der Freizeit so treibt.
Wenn sind höchstens Floskeln „Wie geht´s“ erlaubt, aber kein wirkliches Interesse am Befinden. Interessieren sie sich auch nicht über seine Freizeitaktivitäten, Freunde oder gar Familie. Es könnte am Ende noch in eine bessere Arbeitsbeziehung ausarten.
Man muss als Vorgesetzter keine Freundschaften pflegen, dass kann sich mitunter sogar negativ auf das Arbeitsverhältnis auswirken. Aber ein gewisses Interesse an den Freizeitaktivitäten und dem Familienhintergrund können das Verständnis für manche „Schlechte Laune Zeiten“ oder Probleme erhöhen. Und es kann die Loyalität und Motivation der Person verstärken.

6.  Dienstplangestaltung:

Gestalten sie den Dienstplan so, dass möglichst wenig wirkliche Freizeit entsteht. Das funktioniert ganz gut mit geteilten und kurz aufeinanderfolgenden Diensten.
Der Erholungswert ist dabei zwar sehr gering, aber der Mitarbeiter kommt dadurch nicht aus dem Arbeitsrhythmus.
In manchen Betrieben wäre es durchaus möglich zusammenhängende Dienste zu gestalten. Mitunter gehen sich 2 Schichten aus – eine Mise en Place (Vorbereitung) Schicht und eine die für die Ausgabe zuständig ist. Um eine gute Erholungsphase zu erreichen und auch noch Freizeitaktivitäten nachgehen zu können, braucht es schon ein paar Stunden an Tagesfreizeit.

7.  Ungerechte Entlohnung:

Am besten sie Pauschalieren alles – Überstunden, Sonn- und Feiertagsarbeit.
Versprechen können sie bei der Einstellung ja so viel sie wollen, nachrechnen fällt den Meisten sowieso schwer.
Eine gute Motivation zu finden fällt nach wiederholt langen Arbeitstagen und vielen Überstunden besonders schwer. Vor allen Dingen, wenn das „Gefühl“ entsteht, deswegen nicht mehr Geld zu bekommen. Ein guter Ansatz wäre es dem Mitarbeiter sein Stundenkonto offenzulegen und auszupreisen. Also seinen Stundensatz - Lohn (Brutto/Netto) mit Zuschlägen und die Berechnung zu erklären. So sieht jeder Mitarbeiter genau wie seine Leistung entlohnt wird, und die Motivation über das normale Pensum zu arbeiten steigt.

Mittwoch, 23. März 2016

Die Küche - das Unternehmen im Unternehmen


 Der Küchenchef als Unternehmer - Teil 1


Was erwartet ein Unternehmen heutzutage von einem Küchenchef (Koch)?
Was glaubt ein Küchenchef (Koch) was man, von ihm erwartet?

Oft liegen Welten zwischen dem was der Koch will und dem was sich der Betrieb wünscht!

Hier zeichnen diverse Fernsehsendungen und Bilder/Berichte im Netz oft ein völlig falsches Berufsbild.
Da werden Köche als Stars gezeigt die Kunstwerke auf die Teller zaubern und nichts anderes zu tun haben, als den richtigen Garpunkt von diversen Fleischstücken zu beachten.


Und so mancher Hobbykoch glaubt dann schon, wenn er das schafft, könnte er eine Küche leiten oder gar eine Gastronomie führen.

Dabei ist ein großer Unterschied zwischen einem der gut kochen kann, und einem guten Koch!

Was kann ein Unternehmer von seinem Küchenchef erwarten?


Die "meisten" Betriebe sind darauf ausgerichtet Gewinn zu machen.
Warum nur die meisten? - Weil bei manchen, so scheint es ganz andere Dinge vorrangig sind.

Ein Gastronomiebetrieb muss von seiner Küche erwarten, dass sie Gewinnorientiert arbeitet!

No na - was sonst, das ist ja klar. Tun tuns trotzdem die Wenigsten.
Warum?
Weil eben die "nervigsten" Arbeiten eines KüChef´s nix mit kochen zu tun haben, aber dafür Zahlen und Fakten liefern wie es um den Verkauf und Deckungsbeitrag von Speisen steht.

Die "unliebsten" Arbeiten ...
Speise und Menükarten schreiben, Rezepturen anlegen, kalkulieren und nach einer bestimmten Zeit den Verkauf "auswerten", HACCP dokumentieren, Allergene auswerten
... macht man, wenn überhaupt nur ungenau. 

Aber hier wird viel Geld liegen gelassen.

Ein Küchenchef der diese "unliebsamen Arbeiten" macht, hat kaum Zeit für kreatives Kochen.

Wenn die Leidenschaft zu kochen nur mehr eingeschränkt möglich ist, macht dann das "Arbeiten" überhaupt noch Spaß? 

Was wäre, wenn man diese Bürokratie und unliebsamen Aufgaben automatisiert?
Wenn man sich eine Organisation und Planung schafft, die noch Zeit zum kreativen kochen lässt?
Könnten eine gut strukturierte Küche nicht auch den Stress vermindern?

Wie organisiert ein Profi die Küche?


Das wichtigste ist das richtige Angebot ...


Es richtet sich nach dem Zielpublikum und nach der Wirtschaftlichkeit.

Ein gutes, schriftliches Betriebskonzept, dass jedem Mitarbeiter schon bei der Einstellung übermittelt wird, ist bei der Erstellung des Angebots unentbehrlich.

 Aus diesem Angebot ergeben sich die Organisation und Planung des Betriebs und der Küche.

... und die passenden Mitarbeiter.


Koch Stars (die Echten 😉), solche die 12 - 16 Stunden in der Küche stehen um neue Speisen und Geschmackskombinationen zu finden und dann auf die Teller zaubern sind selten, und wenn man sie bekommt fast unbezahlbar.
Auch einen guten Küchenhandwerker (Koch) zu finden wird immer schwieriger.

Eine detaillierte Arbeitsplatzbeschreibung (Arbeitsprofil), das Angebot an den zukünftigen Mitarbeiter und die Erwartungen an ihn (Mitarbeiterprofil), können Missverständnissen und Ärger vorbeugen.

Da es schon schwer ist geeignete Mitarbeiter zu finden, sollte man sein Möglichstes tun um "Gefundene" zu behalten.