Donnerstag, 18. Januar 2018

7 Tipps zur Kalkulation des Speisenangebots



SCHLECHTGUT

1. Rezeptur:
Rezepturen sind etwas für Anfänger. Ein guter Koch kennt die Zutaten seiner Gerichte.  Schließlich braucht es auch Freiraum für Kreativität. Man gibt auch Kollegen keine Rezepturen weiter, die sollen sich das gefälligst selber erarbeiten.

Genaue Rezepturen sind das Wichtigste an der Kalkulation. Ohne Zutaten und deren Mengenangabe ist weder eine gleichbleibende Qualität noch eine Preisübersicht oder Preisvergleich möglich. Sinnvoll ist es auch die Anrichteart zu dokumentieren.


2.  Einkaufspreis:
Einkaufspreise kennt man als guter Koch sowieso, zumindest so halbwegs. Und Aktionen werden eh ständig von den Lieferanten mitgeteilt. Wozu also lange kontrollieren und nachrechnen.
Einkaufspreise unterliegen je nach Produkt mitunter größeren Schwankungen. So können z.B. Ernteausfälle oder Spekulanten Preise in die Höhe treiben. Wenn sich der Einkaufspreis maßgeblich erhöht, sollte man das Produkt tauschen oder den eigenen Verkaufspreis erhöhen. Man erkennt „echte“ Aktionen nur dann, wenn man auch den regulären Preis kennt.


3 . Schwund / Abfall:
In guten Betrieben gibt es kaum Abfall, da wird einfach alles verwertet oder das Personal damit gefüttert.
Schäl, - Putz – und Kochverluste gibt es in jedem Betrieb. Manchmal wandert durch unsachgemäße Lagerung oder Überproduktion auch etwas im Müll. Es ist daher ratsam je nach Speise den Schwund einzukalkulieren und durch gute Planung diesen möglichst vermeiden.


4.  Betriebskosten:
Das sind ja Fixkosten, warum soll man diese Kosten da auch noch bei den einzelnen Gerichten mitrechnen?
In Zeiten von Induktion, programmierbaren Kombidämpfern, Warmhalteöfen etc. ist der Stromverbrauch nicht mehr so hoch wie in vergangenen Jahren. (Sofern man mit modernen Geräten ausgerüstet ist) Bei gut koordinierten Arbeitsabläufen ist dennoch einiges an Sparpotential vorhanden.     


5.  Arbeitsaufwand:
Das Personal ist sowieso anwesend, warum sollte man da auch noch Arbeitskosten in das Gericht rechnen.
Erst wer die Kosten für den Arbeitsaufwand/Gericht kennt, kann wichtige Entscheidungen über die Herstellungsart (ev. Zukauf von Fertigprodukten) und den Verkaufspreis treffen. 


6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste. Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten bis zum höchsten Preis auf, so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.
Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen wie sie wirtschaften müssen um am Ende noch profitabel zu sein. Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss zur richtigen Preisfindung. Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen. Fingerspitzengefühl bei der Frage was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist, ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende, bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren. Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.
Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten ein Angebot verursacht und was es einbringt. Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird ist es kaum Gewinnbringend, ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird und keiner will es. Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann um die Situation zu verbessern. Allerdings geht es nur, wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.



Wie steht es in IHREM Betrieb – kontaktieren Sie mich für ein unverbindliches Gespräch.


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